手順1/3
手順2/3
※私は現在、別の方法で1,2,3をまとめてやってます。
炊いた発芽玄米を熟成させるシンプルな方法
- 炊き終わった発芽玄米をしゃもじで混ぜます
- 70度くらいの温度で保温します
- 1日に1回は混ぜて空気にふれさせます
- 3日（72時間）で十分に熟成するので食べてOK
玄米を熟成させるとどうなるの？
炊き終わった発芽玄米を70度くらいの温度で保温すると熟成が進みます。
玄米の熟成が進むと、嬉しい変化が2つあります。
1つ目は玄米が美味しくなること（旨味と甘みが増す）
2つ目は美容成分が増加すること（抗酸化作用が強いメラノイジンが生まれる）
この2つはどちらもメイラード反応によって起きる変化です。
メイラード反応ってなに！？って思いますよね。
およそ100年前に発見された化学反応で、いまだに研究されているんです。
メイラード反応を一言でいうと、見た目が茶色っぽくなる現状のこと。
味噌やしょうゆをイメージすると分かりやすいです。
熟成が進むにつれて茶色っぽく、黒っぽくなっていきます。
ちなみに小豆と塩はこのメイラード反応を起こしやすくするためのものです。
炊き終わった玄米を保温しておくと、日が経つにつれて色の濃い赤飯のようになっていきます。
玄米はこのメイラード反応とメラノイジンの一番良いタイミングが保温3,4日目です。
見た目だけでなく中身にも変化が起きていて、メラノイジンという有効な成分が生まれています。
メラノイジンは動物実験において以下の効果や機能が認められており、現在も研究が進められています。
- 食物繊維の類似機能
- 耐糖能改善効果
- インスリン分泌促進
- 高血圧予防効果
- 抗酸化作用
- 活性酸素消去機能
生活習慣病、特に糖尿病の患者に対して、医師が玄米を進めるのも納得です。
保存期間と保存方法
炊いた玄米は3,4日保温すると熟成が進み食べごろになります。
気になるのは熟成した後にどれだけの期間食べられるのか？
どうやって保存すればいいのか？ですよね。
熟成した玄米にはメラノイジンが豊富に含まれています。
メラノイジンの抗菌作用によって熟成玄米は白米よりも日持ちします。
そのまま保温しておいても、炊いてから7～10日は食べられます。
白米だったら2,3日保温するとカピカピになって食べられませんよね（笑）
私は7日目までは保温しておいて、食べきれなかった玄米は小分けにして冷凍保存します。
普通の炊飯器や圧力鍋で玄米を炊いた場合は、70度くらいで保温できる専用のジャーなどに玄米を移しましょう。
補足すると一般的な炊飯器は70度をキープするようにはなっていません。
60度になったら70度まで温める、温度が下がったらまた温めるという動きを繰り返します。
